El milagro culinario de Nápoles: Cómo preparar la auténtica pasta «Aglio e Olio» en 10 minutos y con monedas

Por: Marlene Vega y Álvaro Cruz

Existe un mito mundial sumamente extendido que afirma que comer de manera exquisita, romántica y refinada exige la compra de ingredientes carísimos y horas de esclavitud frente a los fogones sudando en la cocina. La historia ancestral de la gastronomía italiana nos demuestra exactamente lo contrario.

De las calles más humildes y ruidosas de Nápoles y de la región de Campania en Italia, bajo la estricta filosofía de la «cucina povera» (la cocina de los pobres o cocina de subsistencia), nació el plato de pasta más elegante, salvador y universal de la historia del planeta: Los Espaguetis Aglio, Olio e Peperoncino (Ajo, aceite de oliva y ají). Si usted necesita organizar una cena espectacular, no tiene mucho dinero en el bolsillo y cuenta con menos de 15 minutos de tiempo, esta es la receta maestra que le salvará la vida.

El triunfo de la simpleza: El secreto de los 3 ingredientes

Lo verdaderamente hermoso y desafiante de este plato es su absoluta desnudez culinaria. En la auténtica cocina italiana no hay lugar para esconder errores. Este plato no lleva crema de leche (usarla es considerado un verdadero crimen en Italia), no lleva trozos de pollo secos, ni champiñones, ni mucho menos salsas de frasco llenas de conservantes químicos.

Todo el impacto de sabor proviene de la química natural de tres ingredientes económicos que casi todos tenemos abandonados en la despensa: dientes de ajo frescos, un buen aceite de oliva y un toque de picante. Al haber tan pocos ingredientes, la técnica lo es absolutamente todo.

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La ciencia de la emulsión: El paso a paso para el triunfo italiano

Para preparar esta joya culinaria para dos personas, olvide todo lo que cree saber sobre cocinar pasta y siga este proceso al pie de la letra:

1. El agua como oro líquido: Ponga a hervir abundante agua en una olla grande y añada un buen puñado de sal gruesa (los italianos dicen que el agua debe saber al mar Mediterráneo). Cuando hierva a borbotones, lance 200 gramos de espaguetis (ojalá de buena calidad, aquellos que dicen trafilata al bronzo o extruidos en bronce, ya que su superficie porosa suelta más almidón). Revise el tiempo en el empaque y cocínelos dos minutos menos de lo que dice la bolsa. Queremos que queden al dente, con el centro firme.

2. La infusión de perfume: Mientras la pasta hierve felizmente, ponga un buen chorro generoso (unas 5 cucharadas) de Aceite de Oliva Virgen Extra en una sartén grande, pero mantenga el fuego apagado o sumamente bajo. Corte 4 dientes de ajo pelados en láminas milimétricamente finas y póngalos en el aceite frío junto con un toque de ají seco triturado (peperoncino) o rodajas finas de ají fresco.

3. El dorado perfecto: Al encender el fuego muy bajo, deje que el aceite se caliente despacio. El objetivo no es freír el ajo violentamente, sino infundir el aceite. El ajo debe soltar su perfume y dorarse levemente hasta tomar un color rubio pálido. Cuidado: Si el ajo se pone marrón oscuro, amargará todo el plato y tendrá que botar el aceite y empezar de cero.

4. El milagro químico (La Emulsión): Aquí está el secreto mejor guardado de los grandes chefs de Roma. El agua y el aceite no se mezclan naturalmente. Pero el almidón de la pasta actúa como puente. Justo un minuto antes de sacar la pasta de la olla, tome medio vaso del agua de la cocción (que está hirviendo y turbia por el almidón) y viértala con cuidado en la sartén donde está el aceite y el ajo. Verá que burbujea y se forma una especie de caldo.

5. El matrimonio final: Pase los espaguetis escurridos (pero aún goteando un poco) directamente a la sartén. Suba un poco el fuego y mueva vigorosamente la pasta con unas pinzas durante un minuto, haciendo que «salte». El almidón del agua se mezclará con el aceite de oliva creando una increíble «crema» sedosa, blanca y brillante que abrazará cada fideo sin usar una sola gota de lácteos.

6. El toque de frescura: Apague el fuego de inmediato. Añada un buen puñado de perejil fresco finamente picado para darle color y frescura. Tradicionalmente no lleva queso, pero si el presupuesto lo permite, puede coronar el plato con un poco de Parmesano recién rallado.

En solo 10 minutos, con un costo irrisorio, usted habrá puesto en su mesa una obra de arte culinaria que hará llorar de alegría a sus invitados. ¡Buon appetito!.