El secreto del callo y la leyenda del maíz: La historia ancestral y los ingredientes del auténtico Mute Santandereano
Expresiones Colombia Radio 
Por: Marlene Vega y Álvaro Cruz
Si existe un plato en Colombia que exija paciencia, devoción y un estómago valiente, es el Mute Santandereano. No es una simple sopa de domingo; es un estandarte culinario, un monumento de la gastronomía nacional que concentra en un solo cuenco de barro la fuerza y la historia de los santanderes. Comer un buen mute en Bucaramanga, Zapatoca o Barichara es participar en un rito que fusiona el oro indígena con la herencia española, en un caldo tan espeso y robusto que tiene el poder de levantar muertos.
El maíz pelado: El oro de los Guanes
La historia del mute es un viaje fascinante a la época precolombina. Antes de la llegada de los conquistadores, las comunidades indígenas de la región, especialmente los Guanes, reverenciaban el maíz. Para ellos, no era solo alimento, era sagrado, el equivalente biológico del oro. La palabra misma, «mute», proviene del quechua y hace referencia a este grano. Los indígenas preparaban más de 30 variaciones de caldos espesos basados en el maíz.
El secreto del mute actual, su base innegociable, es precisamente el maíz amarillo pelado y cocido. Este proceso ancestral de limpiar el grano le otorga a la sopa su textura terrosa y su cuerpo denso. Pero cuando los españoles llegaron a las escarpadas montañas de Santander, trajeron consigo nuevos ingredientes que transformarían este caldo indígena en un banquete monumental.
Le puede interesar: El acero vegetal que desafía la ingeniería moderna: La guadua y la revolución de la arquitectura sostenible en Colombia
La sinfonía de las carnes y el secreto del callo
El mute es famoso por ser un plato donde la abundancia roza la exageración. La herencia europea aportó la proteína pesada. Para que un mute sea verdaderamente auténtico, debe contener una santísima trinidad de carnes: carne y costilla de res, carne de cerdo y, el ingrediente más polémico y esencial, el callo o mondongo (librillo de res), acompañado siempre de pata de res para aportar el colágeno que espesa el caldo.
El éxito del mute radica en el trato del callo. Los puristas saben que debe lavarse exhaustivamente con jugo de limón y bicarbonato de sodio antes de cocerse a presión, para que pierda su dureza y absorba el sabor del caldo sin contaminar el aroma.
La paciencia del fuego lento
Pero las carnes y el maíz no están solos. A esta olla gigantesca se le suman garbanzos, frijoles verdes, ahuyama (calabaza), zanahoria y tres tipos de papas (pastusa, sabanera y la infaltable papa criolla que se deshace). En un giro curioso de la receta, se le añaden macarrones o pasta corta, una adición moderna que se ha vuelto indispensable.
El remate final, el toque que despierta los sentidos, es un buen puñado de guascas, cilantro y cebolla junca fresca esparcidos justo antes de servir. El mute no es una comida rápida; su cocción exige horas al fuego de leña. Es el plato de la familia, del domingo después de misa, acompañado de un buen guarapo o chicha, arroz blanco, yuca y ají picante. Quien prueba un auténtico mute santandereano, dice el adagio, se vuelve un poco santandereano en el alma.
